弥生3月、春を迎え弊社でも今期の仕込みも終わろうとしています。昨年10月からの半年間の酒づくり。厳寒期、酒づくりに打ち込む蔵人たちの姿をご紹介していきます。
一に蒸し、二に蒸し、三に蒸しと言われるほど重要な工程です
麹を造る米は中心まで麹菌がしっかり食い込むように、掛け米という直接仕込む米は溶けすぎて味が悪くならないようにしっかりと蒸し上げます。
特に米洗いの水の吸わせ加減が大切で、吟醸酒を造る良く磨いた米は数分という漬け時間のものもあり、秒単位の細かな管理が必要です。弊社では10kgずつ小分けした米を1分おきに洗い
、漬ける時間を同じにしています。手間のかかる作業ですが掛け米も出来るだけこの方法で行なっています。 |